Nova cuina.

A dilluns 2 de juliol de 2012.

Nova cuina.

Sabem que les modes i les tendències marquen gustos i costums. Des de fa uns anys la cuina s'ha convertit en el màxim exponent de com hem de consumir els aliments amb modernitat.

Els grans cuiners mundials, i amb ells el nostre proper Ferran Adrià, han aconseguit honorar el treball als fogons.

La cuina de les dones de casa, de les cassoles i olles posades al foc de bon matí, cuina obligada i resignada, estalviadora en el dia a dia, i lluïda per festes, i la cuina dels homes, cuiners d'hotel o de restaurant, dels "jefes" de cuina amb el seu llibre de receptes guardat a pany i clau, de les brigades d'aprenents i "pinxes". Imatges de cuiners panxuts o escardalencs, 'cremats' per una feina fosca, de davantals poc nets i de draps llardosos lligats a la cintura, considerats més fogoners de màquina de vapor que no pas professionals que feien funcionar hotels plens de gom a gom de turistes que buscaven bona teca i baratura. Homes i dones que han donat vida a restaurants de plat típic i cuina casolana, receptes de sempre. Treballaven amb el mateix afany que qualsevol altre professional, però, és cert, amb molt menys crèdit.

La nova cuina i els nous cuiners han espolsat d'una vegada l'antic menysteniment pels fogons, han obert finestres, han il·luminat les fosques cuines i han obert les seues receptes al món.

Ara ser cuiner o cuinera és digne als ulls de tothom i sense dubte. Es veu, mira per on, que n'hi havia que en dubtaven de la seua dignitat.

La cuina ha evolucionat, i com tot lu que evoluciona, comporta acceptar noves lleis i noves normes. I com sempre, hi ha persones que aquesta nova cuina l'han trobat com allò que havien esperat tota la vida. Altres es rendeixen sense condicions a la novetat, fins que deixi de ser-ho. Altres, com en tot, segons el vent fan veles. Molts la gaudeixen i veneren i molts no la suporten.

Però, s'han d'admetre les noves normes culinàries sense discussió ?

Per exemple, dos puntals d'aquesta nova cuina com són les verdures cruetes i l'arròs grenyal, 'al dente' que diuen els fans dels estrangerismes, i el peix poc fet, són inamovibles ?

Suposo que no soc l'únic al món  que prefereix l'arròs més cuit i el peix no tant 'poc fet'.

Tinc l'esperança que això no m'hagi de fer un analfabet culinari. Crec que no ha de suposar cap problema, al menys per a una cuina competent, respectar el punt de la cocció segons el gust d'un client. Tampoc hauria de suposar cap vergonya pel comensal demanar el plat en la cocció que més li agradi, sempre que sigui possible cuinar-lo així. De fet, totes dugues parts estan interessades en aconseguir un àpat agradable i de gust. El problema només pot sorgir si es troben els extrems, aquells clients que tot ho volen ben cuit, molt fet, molt fet, 'carbonitzat', en un local on 'poc fet' i 'grenyal' són paraules divines.

El generalitzar, entossudir-se en repetir les coses que ha dit un entès, sense entendre el context en el que s'han dit, no fa cap bé. No tot el peix són medallons i supremes.

Que es podria pagar per una freginada d'aquell boguet pescat a Port de Reig, amb l'artó apreparat amb la mantellina, fet amb poc oli, ben daurat, com una truita de caps i cues ben cuita i cruixent.

I és que l'empenta de la nova i alta cuina ha desenvolupat i adaptat unes noves tècniques, que fetes servir de manera indiscriminada, allunyen el menjar cuinat d'una pretesa originalitat. Trobo discutible el resultat de l'ús d'aquests nous sistemes de cuinar que fan prevaler l'estalvi de temps i personal a la cuina i minimitzen la minva en el pes, i voler-ho fer passar tot plegat per avenços culinaris en textures i sabors.

També trobo discutible el posar de moda peixos i carns, dels que sempre s'ha sabut la categoria i el preu que tenien, i que ara semblen oblidats o desconeguts, per fer-los renéixer entre vasos de precipitats com a 'bocato di cardinale' i descoberta imprescindible pel que vulgui estar a l'última en cuina.

El màrqueting, el negoci i l'especulació han accelerat la màquina culinària i la estan portant lluny de l'inici romàntic i lleial. Poder la cuina altíssima i novíssima es passarà de voltes, poder es perdrà en el seu propi laberint de novetats centuplicades.

Poder, diuen alguns, és hora de tornar a les cassoles, ara que ja són dignes.

Encara que per a mi mai ho havien deixat de ser.

Lluís Feliu, Notícies del C. de C. .